Ser dueño de un restaurante implica tanto cocinar comida deliciosa como manejar los números. Puede que estés sirviendo platillos inolvidables, pero si tus cifras no apuntan a las ganancias, no tendrás éxito a largo plazo.
Por eso es importante calcular métricas de restaurante, establecer Indicadores Clave de Desempeño (KPIs) y ajustar tu negocio según los hallazgos.
En este artículo, hablaremos en detalle sobre la importancia de los indicadores financieros de restaurantes y te mostraremos cómo calcularlas.
¿Qué son los Indicadores Financieros de Restaurantes?
Los indicadores financieras de restaurantes son sinónimo de Indicadores Clave de Desempeño (KPIs, Key Performance Indicator) de restaurantes, ya que proporcionan una forma de medir tu desempeño. Más exactamente, son datos que calcularás y supervisarás para asegurarte de alcanzar tus objetivos. La parte “ratio” en el nombre se refiere a la comparación necesaria para obtener el resultado. Por ejemplo, tienes el Costo Primario, pero debes compararlo con el Costo Total para obtener el ratio.
Puedes dividir las relaciones financieras de restaurantes en categorías para facilitar su seguimiento:
- Ratios de Rentabilidad
- Ratios de Eficiencia
- Ratios de Mercado
- Ratios de Solvencia
- Ratios de Liquidez
¿Por qué deberías empezar a calcular tus Relaciones Financieras de Restaurantes?
Ser dueño de un restaurante implica estar involucrado en todos los aspectos del negocio. Aunque no enseñarás a tu chef a cocinar, seguramente manejarás todos los detalles financieros. Aquí están los beneficios de conocer tus relaciones financieras de restaurantes que te persuadirán a comenzar a calcularlas ahora:
- Medir la eficiencia de tu negocio: al rastrear los ratios adecuados, puedes ver qué tan rápido giran las ruedas para tu negocio.
- Identificar la rentabilidad de tu restaurante: saber qué tan bien se desempeña tu restaurante es imperativo para tener un establecimiento exitoso a largo plazo.
- Encontrar áreas de mejora en el negocio: al verificar los ratios y compararlos con tus objetivos y el promedio de otros restaurantes, descubrirás áreas para mejorar la rentabilidad al máximo.
10 Ratios Financieros Importantes de la Industria de Restaurantes
Hemos compilado una lista de los ratios de restaurantes más comunes que puedes usar para monitorear tu negocio. Para obtener la mejor visión general, debes calcular la mayoría de ellos mensualmente:
1. Porcentaje de Costo de Bienes Vendidos (CoGS)
¿Por qué?
Determinar el porcentaje de CoGS (Cost of Goods Sold) te ayudará a identificar si tienes problemas para administrar tu inventario o los precios del menú. El CoGS debe ser aproximadamente un tercio de tus gastos totales.
Fórmula
Para calcular el costo de los bienes vendidos (CoGS):
CoGS = (Inventario Inicial + Inventario Comprado) – Inventario Final
Para calcular este ratio, usa esta fromula:
Porcentage de CoGS = ( Costo de Bienes Vendidos / Ventas Totales ) × 100
Ejemplo
Supongamos que tienes un inventario inicial de $3,000,000 del mes pasado, al que le sumas un inventario comprado necesario para el próximo mes de $10,000,000. Al final de este mes, te quedan $2,000,000 en inventario.
CoGS = ($3,000,000 + $10,000,000) – $2,000,000 = $11,000,000
Ahora digamos que las ventas totales fueron 44,000,000:
Porcentage de CoGS = ( $11,000,000 / $44,000,000 ) × 100 = 25 %
2. Porcentaje de Costo Específico de Alimentos respecto al Costo Total
¿Por qué?
Puedes usar este ratio de restaurante para determinar cuánto estás gastando en un artículo de menú específico o en un grupo de artículos. Puede ser especialmente útil si estás planeando cambiar tu menú.
Al calcularlo, puedes identificar si estás gastando demasiado dinero en un artículo que no se vende bien. Por ejemplo, podrías darte cuenta de que gastas mucho dinero en ostras, pero las personas solo las compran unas pocas veces a la semana.
Fórmula
Ratio = ( Costo Total / Costo Específico de Alimentos ) × 100
Donde Costo Total: es el costo de todos los ingredientes.
Costo Específico de Alimentos: es el costo de todos los ingredientes necesarios para preparar el artículo del menú.
También puede ser útil calcular las ventas generadas por el artículo de menú específico en comparación con las ventas totales.
Ejemplo
Supongamos que gastaste $10,000,000 en ingredientes este mes. Y deseas calcular el ratio para una hamburguesa, donde consideras los panes, la carne y los ingredientes para llegar a $5,000.
Ratio de Costo Específico de Alimentos = 10,000,000 / 5,000 = 2,000
3. Rotación de Inventario
¿Por qué?
Si estás comenzando, puede ser difícil predecir un inventario exacto que no te deje con escasez o conduzca al desperdicio de alimentos. Si monitoreas este ratio de restaurante una vez cada 7 días, podrás hacer una estimación más precisa de tu inventario.
Fórmula
Índice de Rotación de Inventario = Ventas Netas / Costo Promedio del Inventario
Ejemplo
Supongamos que tus ventas netas son de $80,000,000 y el costo promedio de tu inventario es de $10,000,000:
Índice de Rotación de Inventario = $80,000,000 / $10,000,000 = 8
4. Porcentaje de Costo de Alimentos por Venta
¿Por qué?
Al calcular este ratio, podrás entender cuánta ganancia estás obteniendo al vender un ingrediente o un grupo de alimentos. Si te das cuenta de que no estás obteniendo suficiente beneficio, te recomendamos permitir que los clientes personalicen sus platos con ingredientes adicionales.
Es una situación beneficiosa para ambas partes, ya que los clientes pueden crear el plato perfecto mientras tú vendes artículos con un margen de beneficio muy alto.
Fórmula
Porcentaje de Costo de Alimentos = ( Costo de Ingredientes / Precio de Venta ) × 100
Ejemplo
Supongamos que pagas $3,000 por una porción de salmón, pero lo vendes en el menú por $10,000.
Porcentaje de Costo de Alimentos = (3,000 / 10,000) × 100 = 30%
5. Porcentaje de Costo de Mano de Obra
¿Por qué?
Al calcular el porcentaje de costo de mano de obra, podrás identificar eficientemente cuánto gastas en salarios, bonificaciones, impuestos, atención médica, vacaciones y horas extras para tus empleados. El porcentaje promedio oscila entre el 20% y el 30% de todas las ventas.
Fórmula
Porcentaje de Costo de Mano de Obra = ( Costos de Mano de Obra / Ventas ) × 100
Ejemplo
Si sumaste todos tus costos de mano de obra y obtuviste $6,000,000, y tus ingresos fueron de $28,000,000:
Porcentaje de Costo de Mano de Obra = (6,000,000 / 28,000,000 ) × 100 = 21%
6. Porcentaje de Costo Primario
¿Por qué?
El costo primario siempre será tu mayor gasto en el restaurante, ya que está compuesto tanto por el costo de bienes vendidos como por los costos de mano de obra. El ratio de costo primario en un restaurante debe estar alrededor del 60% para un negocio saludable. Si superas el 70%, es hora de hacer algunos cambios, ya que no estás obteniendo suficiente beneficio.
Fórmula
Ratio de Costo Primario = ( Costo Primario / Ventas Totales ) × 100
Donde Costo Primario: es la suma del costo de bienes vendidos (CoGS) y el costo total de mano de obra.
Ejemplo
Supongamos que el CoGs es de $10,000,000 y el costo total de mano de obra es de $5,000,000, entonces tendrás un costo primario de $15,000,000. Supongamos que el valor total de las ventas es de $26,000,000.
Ratio de Costo Primario = (15,000,000 / 26,000,000) × 100 = 57%
7. Porcentaje de Gastos Fijos
¿Por qué?
El porcentaje de gastos fijos te muestra cuánto gastas en costos principalmente fijos, para que puedas establecer los precios de tus platillos teniendo en cuenta estos gastos. Cuanto menor sea el ratio, mayor será la ganancia.
Fórmula
Porcentaje de Gastos fijos = ( Gastos Fijos / Ingresos Totales ) × 100
Ejemplo
Si tus gastos fijos ascienden a $10,000,000 y tus ingresos totales son de $44,000,000:
Porcentaje de Gastos Generales = (10,000,000 / 44,000,000) × 100 = 22%
8. Ingresos por Cliente
¿Por qué?
Esta métrica te ayudará a determinar cuánto gasta en promedio un cliente en tu restaurante. Si notas que el número es demasiado bajo, considera implementar algunas promociones que persuadan a los clientes a pedir más.
Puedes utilizar nuestro sistema de pedidos en línea para configurar una variedad de promociones en segundos. Además, también tendrás acceso a análisis de restaurantes que facilitan el cálculo de estos ratios.
Fórmula
Ingresos por Asiento = Ventas Totales / Número de clientes
Ejemplo
Normalmente calcularías los ingresos diariamente para ver la diferencia que trae cada día. Así que supongamos que tus ventas totales hoy fueron de $800,000 y atendiste a 20 clientes.
Ingresos por Asiento = 800,000 / 20 = 40,000
9. Ingresos por Area
¿Por qué?
Esta es una de las indicadores financieros de restaurantes que te ayudará a identificar si estás utilizando el espacio en tu ubicación de manera eficiente. También te indica si obtienes suficiente beneficio para expandirte a otra ubicación. Idealmente, el ratio debería estar por encima de 250.000 para garantizar ganancias.
Fórmula
Ingresos por Pie Cuadrado = Ventas Anuales / ft²
Ejemplo
Supongamos que tus ventas anuales ascendieron a $500,000,000 y tienes 1,000 pies cuadrados en tu restaurante:
Ingresos por Pie Cuadrado = 500,000,000 / 1,000 = 500,000
10. Tasa de Retención de Clientes
¿Por qué?
Conseguir más clientes recurrentes es el secreto para un negocio duradero. Este ratio de restaurante te dirá si tus clientes están satisfechos con la comida y la experiencia al punto de que regresen. Siempre debes buscar aumentar esta tasa.
Fórmula
Tasa de Retención de Clientes = ( ( Clientes al Final del Período − Clientes Adquiridos en el Período) / Clientes al Inicio del Período ) × 100
Ejemplo
Supongamos que al inicio del período tienes 50 clientes. Durante el período, adquieres 65 clientes. Al final, cuentas con 95 clientes.
Tasa de Retención de Clientes = ((95 − 65) / 50) × 100 = 60%
En resumen
calcular los ratios financieros de tu restaurante debería ser parte de tu práctica mensual, ya que te proporciona una mejor visión de la parte financiera y te ayuda a encontrar formas de aumentar las ganancias.
Te recomendamos aprovechar nuestro sistema de pedidos en línea para facilitar la identificación de métricas y mejorar tu negocio.