Si sientes que estás gastando demasiado dinero en ingredientes en tu restaurante, deberías echar un vistazo a la diferencia entre el costo real y el costo teórico de los alimentos. La brecha podría sorprenderte.
En el siguiente artículo, le contamos todo sobre el cálculo del costo teórico y real de los alimentos, así como la variación del costo de los alimentos, y cómo controlarlo para un restaurante más rentable.
¿Cuál es el costo teórico de los alimentos vendidos?
El costo teórico de los alimentos (también conocido como costo ideal de los alimentos) es lo que gastaría en alimentos si no hubiera desperdicios, porciones perfectas y sin contracción.
Es lo que deberías gastar, y tu objetivo debería ser acercar el costo real de tu comida lo más posible al teórico, osea el costo según la receta.
Fórmula para el costo teórico de alimentos
Para calcular su porcentaje teórico de costo de alimentos, siga esta fórmula:
Costo Teórico = (Costo Teórico de Bienes Vendidos / Total de Ventas) x 100
Por ejemplo, si su costo teórico de los bienes vendidos en un período establecido es de 2.500 dólares y sus ventas de alimentos en el mismo período son de 12.500 dólares, el cálculo se vería así:
Costo teórico de los alimentos = ($2.500 / $12,500) x 100
Esto haría que su porcentaje teórico de costo de alimentos fuera del 20%.
¿Cuál es el costo real de la comida vendida?
El costo real de los alimentos es, como su nombre indica, el costo real que gasta en comida en su restaurante teniendo en cuenta el desperdicio, las porciones imperfectas, osea el costo en compra de comida.
Fórmula de costo real de alimentos
Ahora, ¿cómo se calcula el costo real de los alimentos vendidos? Aquí está la fórmula para ese porcentaje:
Costo Real = (Costo Total de Bienes Vendidos / Total de Ventas) x 100
Digamos que en el mismo período que el anterior, el costo total de los bienes vendidos fue de 3.500 dólares, mientras que sus ventas de alimentos se mantuvieron igual en 12.500 dólares. Eso significaría:
Costo real de alimentos = (3.500 $ / 12.500 $) x 100
Esto haría que su porcentaje de costo de alimentos real fuera del 28%.
¿Cuál es la variación del costo de alimentos?
En pocas palabras, la variación del costo de los alimentos es la diferencia entre sus costos reales de alimentos y sus costos teóricos de alimentos.
¿Cómo se calcula la variación del costo de los alimentos?
Siga esta fórmula para averiguar la variación de su costo de alimentos:
Variación Costo de Alimentos = Costo Real - Costo Teórico
Continuando con el ejemplo anterior, donde sus costos teóricos de alimentos fueron del 20% y sus costos reales de alimentos fueron del 28%, la variación del costo de alimentos sería del 8%. Su porcentaje ideal de costo de alimentos debe ser lo más cercano posible al 20%.
Causas del alto costo de los alimentos
Para hacer un control adecuado del costo de los alimentos, necesita identificar a los principales culpables de los altos costos de alimentos. Estos son los más comunes:
- Aumento de los precios de los ingredientes: El precio de los ingredientes puede aumentar en función de una variedad de factores, desde la demanda del mercado hasta los eventos políticos o incluso el clima.
- Inflación: Un factor que afecta a todas las empresas, incluida la industria de la restauración, donde el costo del alquiler, los salarios y la comida puede aumentar.
- Desperdicio: Si no cocina los platos según el libro y mides los ingredientes que usa con cuidado, puede resultar en desperdicio de alimentos, lo que aumentará los costos de alimentos.
- Almacenamiento e inventario inadecuados: Si no almacena sus productos correctamente, podrían estropearse más rápido, lo que conduce al desperdicio de alimentos. Del mismo modo, si no rastreas los ingredientes que están a punto de echarse a perder para que puedas usarlos, solo estás tirando dinero por la ventana.
- Tamaño de la porción: Si sus clientes siempre están dejando comida en sus platos y usted está gastando demasiado en ingredientes que acaba tirando, es una señal de que necesita reducir sus porciones.
Cómo cerrar la brecha entre el costo real y el costo teórico de los alimentos
Para reducir la brecha entre su costo real de alimentos y su costo potencial de alimentos, implemente estas estrategias en su plan de gestión de costos de alimentos.
1. Identificar los ingredientes con la mayor variación de costos
Mirar los ingredientes individuales es el primer paso para cerrar la brecha de costo de los alimentos real frente a la teórica. ¿Qué ingredientes te están perdiendo dinero?
¿Hay algo que pueda hacer para evitar eso, como reducir las partes que lo usan, ajustar el precio de su menú o encontrar un proveedor más asequible?
Supervise la variación de los ingredientes con la mayor frecuencia posible, idealmente todos los días si tiene un sistema de gestión de inventario confiable. Si solo lo haces, digamos, una vez al mes, son 30 días de ganancias potenciales por el desagüe.
2. Centrarse en la calidad sobre la cantidad
Muchos restaurantes tienen un costo real de alimentos mucho más alto debido a las grandes porciones que terminan en la basura la mayoría de las veces.
Para evitar eso, concéntrese en recetas que utilizan ingredientes de alta calidad que dejarán al cliente satisfecho y con un plato vacío.
3. Optimice su gestión de inventario
Como dijimos anteriormente, una de las principales causas de los altos costos de los alimentos es el inventario inadecuado que permite que los ingredientes se echen a perder o incluso acelera el proceso al no almacenarse a la temperatura adecuada.
Etiquetar cada ingrediente con su fecha de cita y utilizar el método de inventario FIFO (primero en entrar, primero en salir) le ayudará a usar sus ingredientes antes de que se caduquen.
Al hacer un inventario, tenga en cuenta el recuento o la falta de contabilidad de los ingredientes. Esto puede llevar a compras repetidas y a un excedente de los mismos ingredientes que no puede usar a tiempo.
La creatividad también tiene su lugar en la gestión de inventario. Si nota que los ingredientes están a punto de echarse a peder, haga una lluvia de ideas sobre una receta que use mucho y agréguela como un elemento por tiempo limitado al menú. Para grandes pedidos de catering, también es útil enviar facturas por adelantado para asegurar los pagos y reducir los riesgos financieros.
4. Elimine los errores de pedido con un sistema de pedidos en línea
La industria de la restauración no es ajena al error humano, especialmente cuando se hacen cosas a la vieja escuela.
Si todavía está tomando pedidos por teléfono, debería considerar cambiar a un sistema de pedidos en línea que eliminará la posibilidad de que un camarero malinterprete el pedido y desperdicie ingredientes al cocinar una comida que el cliente no pidió.
5. Mida y porcione los ingredientes con cuidado
No podemos enfatizar lo importante que es esto. Entrene a sus chefs y cocineros para que sigan las recetas al pie de la letra cuando cocinen y preparen alimentos, sin usar nunca más ingredientes de los necesarios.
Tenga un par de básculas confiables que use para medir los ingredientes en lugar de vigilarlos. Esto puede ayudarte a ahorrar mucho dinero a largo plazo, aunque puede que no lo parezca en este momento.
En Conclusión
Como propietario o gerente de un restaurante, probablemente sea consciente de que a menudo es imposible no desperdiciar comida cuando se trabaja en un entorno tan caótico y de alto riesgo.
Sin embargo, monitorear de cerca la variación de su costo de los alimentos y encontrar nuevas formas de cerrar la brecha entre el costo real y el costo teórico de los alimentos aumentará la rentabilidad y mejorará el éxito comercial a largo plazo.